Fases en el proceso de elaboración del aceite de oliva
Acostumbrados a ver únicamente el producto final, como es la botella o el pet de 3 o 5 litros de aceite de oliva virgen extra, hoy queremos daros a conocer en que consiste el proceso hasta la comercialización del producto, última fase del proceso.
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.
Es importante recalcar que el objetivo principal con el que trabajamos en cada una de las fases es la obtención de un aceite de calidad superior, como resulta nuestro AOVE, Aceite de Oliva Don Risueño, algo que el consumidor final percibe.
Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.
Las distintas etapas en la elaboración del aceite de oliva son:
Recogida de las aceitunas, “vareo”
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero es el momento óptimo en el que los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol se trasladan de forma inmediata a las almazaras.
Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Existen máquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y máquinas vibradoras de más volumen preparadas para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.
Recepción de la aceituna en las almazaras
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.
El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas.
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
Molienda y batido
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa.
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC – 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva, siendo el aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).
Separación de las fases líquidas
A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
Clasificación y Almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).
El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.
La temperatura idónea está entre los 18ºC – 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.
Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio.
Envasado del Aceite de Oliva
Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o “aceite sin filtrar“, lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).
En nuestras plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra Don Risueño, listos, para su comercialización.